Istrie et Kvarner (Quarnaro- nord de la Croate)
La gastronomie croate se divise en deux grandes catégories : la cuisine méditerranéenne , qui domine le long du litoral adriatique, et le cuisine continentale , proposée à l'intérieur du pays. Chaque région possède néanmoins possede ses spécialités , fruits de la géographie, de l'histoire et de la culture locale. Le histoire complexe de la Croatie transparaît clairement à travers ses recettes, qui résultant de siècles d'occupation par trois empires étrangers succesifs. Les Vénitiens ont ainsi introduit les pâtes et le risotto sur la côte , les Austro - Hongrois ont apporté les campagnes au goulasch au paprika et au strudel, et les Turcs ottomans convertirent le pays au sarma (rouleaux farcis au chou) et au baklava.
L'Istrie a hérité de l'influence italienne des plats un peu plus recherchés et a la présentation soignée .Ne manquez ni la spécialité régionale specialite - les tartufi (truffes) blancs et noir, généralement servies avec des pâtes ou un steak - ni le risotto ou les pâtes à la sauce mare monti (mer et montagnes), un mélange de coquuillages et des champignon. Entre Porec et Rovinj vous trouverez les meilleures huîtres et moules . Les Istriens préparer également un délicieux ragoût de srnetina (gibier). Il est généralement accompagné de njoki (gnocchis) ou de fuži , un genre de pâtes locales . Certains ragoûts sont préparésss suivant la méthode de cuisson de la peka( une cloche en fonte), sauf en Istrie on la dénommé črepnja ou čripnja.
En Istrie le repas débute avec du fromage de brebis et du jambon fumé. Le pain est cuit sous une cloche de fonte que l’on recouvre de braises et que l’on appelle la peka.
On prépare aussi des soupes chaudes et réconfortantes qui font œuvre de plat principal comme la ‘maneštra’ qui dérive de la minestrone italienne.
Le poisson est cuit en bouillabaisse que l’on appelle la ‘brudet‘ , les langoustines ‘buzara’(bouzara) sont cuites dans une sauce tomate et vin blanc, persil et ail.
L’autre ingrédient qui fait le succès de la cuisine d’Istrie est l’asperge sauvage. On prépare les asperges principalement en risotto ou avec des oeufs brouillés qui portent alors le nom de ‘fritaja’.
En dessert on peut mentionner les desserts a base de figues en prošek (vin sucré ) ou encore les ‘fritule’ qui sont de petits beignets, les ‘kroštule’ qui sont des bandes de pâtes que l’on frit.Aussi la spécialité de la région sont crêpes sous cloche.
Dalmatie
Sur le litoral dalmate , les plats à base de poisson ou de fruits de mer se déclinent sur tous les tons. Tous les ingrédients sont frais et de saison. Ils ne requièrent donc pas une cuisine élaborée, s'arrosent d'un simple filet d'huile d'olive et de jus de citron et se garnissent avec blettes et pommes de terre à l'ail et à l'huile d'olive . Les coquillages et les scampi (langoustines) sont farcis à l'ail , avec du vin blanc et du persil , puis passés au gril. Cette méthode, intitulée à la bouzara , a le mérite de saisir la chair et de produire une délicieuse farce a déguster avec un morceau de pain. Vous trouverez certains des meilleur fruits de mer , notamment les huitres (kamenice) et les moules (dagnje), à Ston , sur la presqu'ile de Peljesac , en Dalmatie méridionale.
Goutez une salade de poulpe (salata od hobotnice): cette entrée rafraîchissante se compose de poulpes , de pommes de terre à l'eau, d'oignon et de persil , le tout assaisonné d'une vinaigrette. L'influence venitienne se révèle à travers le large choix de risottos (rižot). Les plus répandus sont le risotto noir (crni rižoto) à base d'encre de seiche , risotto de fruits de mer (rižoto frutti di mare), un meli - mélo de moules, palourdes et crevettes roses , ou encore risotto de langoustines (rižoto sa škampima). Les plats de pâtes se servent avec diverses sauces à base de coquillages , mais respectent rarement les temps de cuison de rigueur en Italie pour obtenir des pâtes al dente. Autre plat dalmate traditionel , le brodet , copieux ragoût de poisson aux tomates et aux oignons est traditionnellement avec de la polenta. Sur l'ile de Hvar , l'adaptation locale du brodet s'appelle la gregada et se prépare avec des oignons, des pommes de terre et des herbes, mais sans tomates.
Les Croates raffolent également de dalmatinski pršut, jambons dalmates (les meilleurs proviennent de Drniš: ils sont trempés dans la mer,d'ou leur goût iodé , sèches en montagne , s'impregnant des arômes des plantes sauvages , puis fumés, et parfois ,légèrement sales - un pur régal). Ils sont souvent servis comme hors - d'oeuvre, avec fromage de brebis originaire de l'île de Pag - Paški sir, olives et l'huile d'olive.
La pašticada, hérité des Vénitiens figure également parmi les classiques de la gastronomie dalmate. Il s'agit d'un ragoût de boeuf au vin blanc, servi avec gnocchis (njoki).
L'agneau est particulièrement à l'honneur dans les Balkans. Presque tous les restaurants qui jalonnent les routes , particulièrement à l'interieur des terres , servent agneau rôti à la broche sur feu de bois (janjetina na ražnju).
La peka ( une cloche de fonte) , méthode de cuisson traditionnelle,mérite une mention spéciale. Le terme désigne le four en dôme qui remonte a l'epoque illyrienne et dont se servent toujours les boulangers. Les Dalmates y confectionnent de délicieux ragoûts de poulpes , de veau ou d'agneau , cuits dans la braise et à l'etouffee, dans un récipient en terre.
Croatie centrale
À l'interieur des terres , la nourriture s'avere plus lourde. L'huille d'olive se voit remplacée par la graisse ou du lard. La région de Zagreb, en particulier du Zagorje , est connue pour ses štrukli, des boulettes de fromage au lait caillé, bouillies ou cuites au four. Les viandes les plus répandues sont la dinde, l'oie ou le canard rôtis, généralement servis avec des mlinci, sortes de gaufres revenues dans la graisse. Le meilleur pain est à base de farine de maïs, qui lui confère une couleur jaune et une mie compacte.
En Slavonie , le porc sert à faire du kulen, un délicieux hors-d'oeuvre de salami épicé. L'influence hongroise est perceptible dans certaines spécialités de viande telles que la goulasch (gulaš) et le fiš paprikaš (méli-mélo de poissons d'eau douce), tous deux fortement relevés de paprika.
Dans la région de Lika, entre Zagreb et la Dalmatie, ne manquez pas le fromage škripavac, l'agneau rôti , et les copieuses recettes paysannes à base de kiseli kupus (choucroute), grah (haricots) et krumpir (pommes de terre).
Au cours de votre voyage , vous aurez l'occasion de goûter des plats inspirés de recettes turques qui font de savoreux et nourissants en-cas, comme les burek (feuilletés farcis de viande hachée et d'oignons ou de fromage au lait caillé), les ćevapčići (boulettes de viande servies sur du pain pita avec de l'ajvar,un assaisonnement de poivrons rouges, d'oignon cru et d'aubergines), ou les sarma (rouleaux de feuilles de chou farcis à la viande hachée at au riz), égalemen tappelés arambašići a Sinj, souvent utilisés pour les grandes réceptions.
Vous pouvez également deguster des poissons d'eau douce: truites (pastrva) , pres de Plitvice
La dernière spécialité est le baklava, une délicieuse sucrerie à base de pâte feuilletée sucrerie imbibée de miel et fourrée d'amandes et de noix pillés.
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